Wenn Sie an einer Weinprobe beim Winzer teilnehmen fallen manchmal Begriffe, die der Nicht-Fachmann nicht gleich zuordnen kann.  Denn um einen schönen Körper zu bekommen wird da schon einmal abgestochen, konzentriert und geklärt – alles beim Wein natürlich. Das ist sozusagen die Handschrift der Winzer.

Unser kleines Lexikon kann helfen, ein paar der gebräuchlichsten Begriffe zu kennen.

Abbeeren
Die Stiele der Trauben enthalten Tannin, das dem Wein einen bitteren und adstringierenden Geschmack verleiht. Deshalb werden Weißweine fast immer und Rotweine zum großen Teil abgebeert. Erfolgt meistens maschinell durch sog. Entrapper.

Abstechen
Umfüllen des auf dem Hefesatz befindlichen Weins in einen anderen Behälter

AP-Nummer
Als Nachweis der amtlichen Prüfung bekommen alle Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete und Prädikatsweine eine Nummer. Geprüft werden sog. Vorbedingungen wie Farbe, Klarheit, Sortentypigkeit usw., bewertet wird mit dem sog. 5-Punkte-System Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.

Anreicherung
Zugabe von Zucker zum Most mit dem Ziel der Erhöhung des Alkoholgehaltes. Daher muss die Zugabe des Zuckers vor oder während des Gärvorgangs erfolgen, damit Zucker und Most gemeinsam vergären können.
Die Anreicherung darf nicht mit der Süßung verwechselt werden.

ausgewogen
Fachbegriff aus der Weinansprache für ein positives Gesamtbild eines Weines bezüglich Geschmack und Geruch (auch abgerundet, ausgeglichen, gleichgewichtig, rund) . Ein ausgewogener Wein enthält alle wichtigen Komponenten wie Alkohol, Extrakt, Frucht, Säure und Tannin im harmonischen Gleichgewicht. Die Stoffe bringen sich gegenseitig zur Geltung und ergeben eine wohlproportionierte Struktur. Ein unausgeglichenes Verhältnis nennt man mastig.

Barrique
Kleines Eichenholzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 bis 300 Liter. Die Lagerung im Barrique wirkt sich auf das Bukett und die Struktur des Weines aus, die sie festigt. Typisch ist der Geruch nach Vanille, zu dem nach einiger Zeit auch Aromen von Tabak und Zedernholz kommen. Eignet sich nur für außerordentlich gute Weine.

Bukett (Bouquet)
Französisch: Blumenstrauß. Im Weinbau versteht man darunter die Summe aller Duft- und Geschmacksstoffe eines Weines. Das Bouquet entsteht aus dem Aroma der Traube (Primäraromen) und den Verbindungen, die sich im Laufe der Gärung, des Ausbaus und der Alterung entwickeln (Sekundäraromen).

Böckser
ist eine Bezeichnung für einen Geschmacks- und Geruchsfehler. Böckser entsteht durch den Abbau schwefelhaltiger Substanzen während der alkoholischen Gärung. Ein Wein mit diesem Fehler hat einen deutlichen Geruch nach fauligen Eiern. Ein Böckser tritt hauptsächlich während des Gärungsprozesses und bei Jungweinen auf.

Chaptalisierung
Nach einem französischen Landwirtschaftsminister Chaptal benannte Technik zur Erhöhung des Alkoholgehalts durch Beigabe von Zucker vor oder während der Gärung.  In der EU-Bezeichnung wird es als Synonym zur Anreicherung verwendet.

Hefen
Einzellige Mikroorganismen, die sich sehr schnell durch Zellsprossung vermehren und für die Gärung des Weines verantwortlich sind. Hefen kommen in der natürlichen Umgebung von Wein vor. Manche Winzer bevorzugen allerdings die kontrollierte Gärung durch Zuchthefen.

Klären
Verfahren, um den Wein glanzhell und haltbar zu machen. Dabei werden unter anderem Eiweißstoffe, Tannine, Hefen, und Bakterien sowie sonstige Stoffe wie Staub und Korkabrieb entfernt.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem Schönen und der Filtration. Beide Verfahren werden in der Regel miteinander kombiniert

Körper
Wird durch die Extraktstoffe eines Weines bestimmt. Ausschlaggebende Faktoren sind Gehalt an Salzen, Glyzerin (ein guter Wein hat 3 – 6 g/l), Zucker und Säure. Weine mit hohem Extraktanteil haben einen Körper. Wird oft mit dem Alkoholgehalt verwechselt. Ein körperreicher Wein kann aber auch plump erscheinen.

Konzentration
Weinbereitungsprozess bei dem dem Most vor der Gärung Wasser entzogen wird, so dass ein stärker konzentrierter und ausgewogener Wein entsteht.

Landwein
ach EU-Recht ein qualitativ gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter und landschaftsbezogenem Namen. Näheres auch bei den Weinqualitäten.

Most
Frisch gepresster Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. Ein Mostgeschmack im Wein gilt als unerwünschter Fremdton. Achtung: am Kaiserstuhl wird zum Teil auch der Apfelwein als Most bezeichnet. Dabei handelt es sich dann um den zu Apfelwein vergorenen Apfelsaft.

Mostgewicht
Maßeinheit für den Reifegrad der Trauben. Er wird anhand der im Most gelösten Inhaltsstoffe bestimmt, die zu 90 Prozent aus vergärbarem Zucker bestehen. Zucker ist ein zuverlässiger Indikator für den Reifegrad der Trauben. Das Mostgewicht wird in Deutschland in Oechslegraden gemessen.

Oechsle
in Deutschland gebräuchliche Maßeinheit für das Mostgewicht. Aufgrund seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische Gewicht eines Mostes immer über dem Wert des Wassers (1,000). Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht in Oechslegraden an. Das spezifische Gewicht von 1,090 beispielsweise entspricht also 90°Oe (= Oechslegrade). Namensgeber für das Verfahren ist der Pforzheimer Christian Ferdinand Öchsle (1774 -1852), der eine Mostwaage entwickelt hatte.

Orange Wein (orange wine)
Weißwein der wie ein Rotwein auf der Maische vergoren wird. Daher gelangen mehr Tanine und Farbstoffe in den Wein und der Wein erhält eine dunkelgelbe bis orange Farbe. Allerdings ist ber Begriff Orangenwein nicht geschützt und es gibt keine klare Definition für diese Weine.

Qualitätswein
Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen. Deutschland: Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) sind gehaltvolle, gebietstypische Weine für den täglichen Genuss. Näheres auch bei den Weinqualitäten.

Rütteln
Der bei der Schaumweinherstellung durch die Zweitgärung in der Flasche entstandene Satz wird zur Entfernung in den Flaschenhals gebracht. Heute oft maschinell.

Schönen
Die Zugabe von bestimmten organischen oder mineralischen Substanzen wie Hausenblase, Gelatine, Aktivkohle oder auch Bentonit zum Wein, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung die unerwünschten Stoffe (Eiweiße, Hefen Tanine) binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Nach dem Schönen wird der Wein von diesem Bodensatz abgezogen.

Tafelweine
Tafelweine sind meist einfache, anspruchslose Schoppenweine mit geringem Alkoholgehalt (vorgeschriebener Mindestalkohol 6 Vol.-% in Weinbauzone B)  meist angereichert; sie dürfen keine Lagennamen tragen und brauchen sich keiner amtlichen Prüfung zu unterziehen. Tafelweine haben am Kaiserstuhl nur geringe Bedeutung. Näheres auch bei den Weinqualitäten.

Terroir
(frz. Erde/Boden) – Komplexes Zusammenspiel von Boden, Klima und Witterungsverlauf, das einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Weins hat. Auch die Kunst des Winzers spielt eine nicht unerhebliche Rolle, indem dieser bei der Wein-Bereitung eines Terroir-Weines auf die ganz speziellen Gegebenheiten seines Weingartens Rücksicht nimmt.
Am Kaiserstuhl misst man dem Terroir eine große Bedeutung bei.

Verschnitt
Traditionell werden verschiedene Jahrgänge, Rebsorten oder auch Moste verschiedener Lagen gemischt, um besondere Harmonie oder außerordentliche Geschmacksnuancen zu erreichen.In Deutschland wird der Verschnitt durch enge weinrechtliche Vorgaben begrenzt. Rebsortenreine Weine standen lange im Zentrum der Marktpolitik.  Wird eine Rebsorte auf dem Etikett genannt, müssen auch zugegebene weitere Rebsorten genannt werden, sofern ihr Anteil 15% übersteigt. Bei der Sektherstellung ist – entsprechend der Champagnerbereitung – ein Verschnitt verschiedener Sorten häufiger üblich. Aber auch kaiserstühler Winzer reizt es immer wieder – entsprechend internationaler Tradition -, sog. „Cuvées“ aus verschiedenen Weinen zu komponieren. Ein besonderes Cuvée am Kaiserstuhl ist der Pino Magma.  Badisch Rotgold ein Cuvée aus Spätburgunder und Grauburgunder ist leider nur noch selten zu finden.