Die Region Kaiserstuhl und insbesondere der Tuniberg ist eine traditionelle Spargelregion. Viele sagen, der Spargel vom Tuniberg würde zu den Besten Deutschlands zählen. So ist es kein Wunder, dass Sie während der Spargelzeit (Ende März bis Mitte Juni – je nach Saison) in fast allen Lokalen an Kaiserstuhl und Tuniberg Spargelgerichte auf der Karte finden. Auch die Straußwirtschaften dürfen teilweise Spargel anbieten, wenn dieser aus eigenem Anbau ist. Sonst sind dort ja nur „einfache“ Gerichte erlaubt.

Die Forellenzucht ist nicht unbedingt weit verbreitet am Kaiserstuhl. Dennoch hat die Nähe zum Schwarzwald die Forelle auf den Speiseteller vieler Gastronomen am Kaiserstuhl gebracht. Und diese Nähe zu den Forellenzüchtern sorgt auch für den besonderen Geschmack der Forellen, die ohne lange Transportwege frisch auf den Teller kommen.

Und wo Forellen gezüchtet werden, da sind auch Räucherbetriebe nicht fern. Die Forellen werden dann geräuchert und es kommen geräucherte Forellenfilets auf die Speisekarten. In der Regel mit Meerrettichsahne serviert sind sie ebenfalls eine Köstlichkeit. Und auch hier ist die Nähe zum Erzeuger natürlich ein großer Vorteil, den man sofort schmeckt.

Der Name erinnert bereits an die Nähe zu Frankreich. Der Flammkuchen ist sozusagen eine grenzübergreifende Spezialität. In Deutschland wird er Flammkuchen genannt, aber am Kaiserstuhl ist sehr oft auch noch die elsässische (oder ursprüngliche?) Aussprache Flammekuche zu hören. Aber auch im Elsaß wird er heute oft als tarte flambée verkauft.

In der Herbstzeit ein Klassiker in Straußen, Vesperstuben und auf Hof- und Weinfesten, aber auch in fast allen Restaurants. Ursprünglich wurde der Flammkuchen beim Brotbacken gebacken. So konnte die Resthitze des Backofens besser genutzt werde. Flammkuchen werden daher auch traditionell im Holzbackofen zubereitet. Die klassische Art ist belegt mit Speck, Zwiebeln und Käse.  Es gibt aber zahlreiche Varianten. Wem sich beim Gedanken an einen Flammkuchen mit Schnecken jetzt die Haare leicht, der kann dann aber auch auf zahlreiche vegetarische Varianten zurück greifen.

Anders als der Flammekuche wird der Zwiebelkuchen mit einem Hefeteig gebacken. Insbesondere im Herbst wird er zum neuen Wein angeboten. Der badische Zwiebelkuchen zeichnet sich durch einen dünneren Teig als Grundlage aus. Auch der Belag ist dünner und besteht nur aus Zwiebeln oft mit Speck verfeinert.

Varianten: teilweise sind dann auch die Varianten Rahmkuchen und Griebenkuchen zu finden.

Bibili (bzw. Bibeli) – Alemannisches Dialektwort für junges Huhn. Ist diese badisch-elsässische  Spezialität also eher Hühnerfutter? Bisher gibt es dazu keine detaillierten Überlieferungen, obwohl vereinzelt berichtet wird, dass junge Küken mit dem Bibiliskäse und Brennesseln aufgepäppelt wurden. Vielleicht kommt der Name auch eher vom alemannischen Bibbeli = Kuubbel. Die ursprüngliche Form dieses Frischkäses war von körniger Struktur. Früher wurde ein bröseliger Weißkäse aus saurer Milch für den Bibiliskäse verwendet. Das könnte auf den Namen hindeuten. Heute ist diese Herstellung aus Rohmilch ohne pasteurisieren nicht mehr erlaubt. Daher wird für die Zubereitung von Bibiliskäse Quark verwendet.

Auf jeden Fall ist diese Quarkspeise  in Baden und dem benachbarten Elsaß eine Spezialität die in den Restaurants aber auch in fast allen Straußen angeboten wird. Der Bibiliskäse wird mit Kräutern (vor allem Schnittlauch) angemacht und sehr oft mit gekochten Kartoffeln (Gschwelldi) oder Bratkartoffeln (Brägeli) serviert.

Ebenso ein Klassiker der badischen Küche sind die Käsespätzle. Die Spätzle werden mit Käse (und manchmal auch mit Speck) überbacken. Zwiebelrötis on top geben dann den Käsespätzle eine besonders feine Note. Zusammen mit einem Salat sind die Käsespätzle durchaus eine vollwertige Hauptmahlzeit.

Das Griebenschmalz ist sehr häufig auf den Speisekarten insbesondere der Straußwirtschaften zu finden. Als Brotauftrich oder auch als Schmalztöpfle wird diese Spezialität serviert. Ach viele Restaurants servieren Griebenschmalz als Versper, kleine Vorspeise oder als willkommener Gruß aus der Küche.

Nicht jedermanns Sache und dennoch auch am Kaiserstuhl eine Delikatesse: die Weinbergschnecke. Während im Elsaß die Schnecken in vielen Restaurants auf der Karte zu finden sind, ist das am Kaiserstuhl doch eher selten. Dennoch lohnt es sich durchaus die Weinbergschnecken in Kräuterbutter zubereitet zu probieren. Die Schnecken werden auf einer speziellen Schneckenpfanne im Ofen zubereitet und man kann dann eine Pfanne mit einem Dutzend oder einen halbes Dutzend Schnecken bestllen.

Ebenso wie die Schnecken in Kräuterbutter ist die badische Schneckensuppe ein köstliche Spezialität. Die Schnecken sind dann zerkleiner t in der Suppe  und lassen dann auch den vegetarischen Tischnachbarn sein essen genießen.

Teilweise sind auch Flammkuchen mit Weinbergschnecken am Kaiserstuhl zu finden.

Im Herbst wird die Schlachtplatte in vielen Restaurants angeboten und erinnert an die Zeit wo die Hausschlachtung noch üblich war.

Die Schlachtplatte besteht üblicherweise aus Kesselfleisch, Blut- und Leberwurst mit Kartoffelpüree und Sauerkraut. Auch der Name Kesselfleisch erinnert noch an die alten Schlachttraditionen: beim Schlachten wurde ein Teil Schweinefleisch (insbesondere Reststücke wie Bauchfleisch oder die Schweinebacke) in einem großen Kessel gekocht und dann gleich zu Wurst wie Blutwurst oder Leberwurst verarbeitet. Oftmals war das Fleisch aus dem Kessel dann auch noch eine Mahlzeit für den Metzger und die Helfer beim Schlachten.

Auch die Schlachtplatte ist natürlich keine kaiserstühler Besonderheit. Aber die starke Verbundenheit zur Region wird schon deutlich, wenn man im Herbst an den vielen Schlachtpatten-Empfehlungen vorbei geht.

Die Flädlesuppe ist eine klare Rinderbrühe zu der in Streifen geschnittene Pfannkuchen gegeben werden. Schnittlauch gehört schon fast obligatorisch zur Garnitur dazu.

Ein idealer Begleiter bei einem schönen Menü.

Rindfleisch mit Meerrettich war früher fast zwangsläufig Teil eines Festessen wie bei einer Hochzeit. Da gab es in Süddeutschland fast immer einen Gang mit Rindfleisch mit Meerrettich.

Die Essgewohnheiten haben sich geändert, aber Rindfleisch mit Meerrettich ist ein traditionelles Gericht geblieben. Auch auf Dorffesten ist Rindfleisch und Meerrettich immer mal wieder zu finden.

Rindfleisch mit Meerrettich wird meistens mit Salzkartoffeln Serviert. Die Preiselbeeren als Beilage dürfen nicht fehlen.

Das  Schäufele ist der gepökelte Schweinebug in einem Sud aus Wasser, Essig und Gewürzen gekocht. Das Können des Kochs zeigt sich darin, das das Schäufele trotz einer Kochzeit von über zwei Stunden richtig saftig bleibt.

Das Schäufele wird meistens mit badischem Kartoffelsalat und eventuell noch einem Salat serviert. Im Herbst ist es traditionell der Feldsalat der zu einem Schäufele gereicht wird. Der badische Kartoffelsalat wird mit Fleischbrühe, Essig Salz und Pfeffer zubereitet. Er unterscheidet sich also geschmacklich deutlich von dem Kartoffelsalat der mit Mayonaise zubereitet wird.

Schäufele mit Kartoffelsalat ist in der Region auch ein traditionelles Essen an Heiligabend.

Leider gibt es unter der Bezeichnung Schäufele häufig eine Scheibe Kassler. Der Geschmack ist ähnlich dem Schäufele aber kommt eben nicht an das richtige Schäufele dran. Durch die leichte Marmorierung des Muskelfleisches erhält das Schäufele einen ganz eigenen Geschmack, der richtig zur Geltung kommt, wenn das Schäufele schön saftig und nicht zerkocht ist.